Όταν «γνώρισα» τη σπουδαία Εύη Βουτσινά μέσα από τα βιβλία της, ο τρόπος που ξετύλιγε το κουβάρι για την ελληνική γαστρονομία και την ιστορία της με κέρδισε αμέσως και συνεχίζει να με επηρεάζει κάθε φορά που επιστρέφω στα βιβλία της.
Όπως και η ίδια λέει, με ένα ζυμάρι και δυο υλικά είχες φαγητό. Η ζύμη του πεϊνιρλί είναι φτιαγμένη με μία από τις συνταγές της για ένα γιορτινό ψωμί.
Είναι μια ζύμη πασπαρτού, για γλυκά και αλμυρά αρτοσκευάσματα, ήταν από τις πρώτες ζύμες που καταπιάστηκα και η πιο αγαπημένη μου.
Υλικά
Μερίδες: 4
Για τη ζύμη:
300 γρ. αλεύρι για τσουρέκια
200 γρ. σκληρό αλεύρι
12 γρ. μαγιά νωπή
8 γρ. μαγιά ξηρή
230 ml χλιαρό νερό
100 ml χλιαρό γάλα
45 γρ. βούτυρο, λιωμένο
1 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
½ κουτ. γλυκού ζάχαρη
1 κουτ. γλυκού αλάτι
Για τη γέμιση:
400 γρ. γραβιέρα ή κασέρι
100 γρ. τσαλαφούτι
100 ml γάλα
200 γρ. σάλτσα κιμά
Για την επάλειψη:
1 κουτ. σούπας βούτυρο μαλακωμένο
Διαδικασία
Βήμα 1
Ζύμη: Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα άλευρα και ανακατεύουμε. Κάνουμε μια λακκούβα, προσθέτουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη, το νερό και το
γάλα. Αφήνουμε 10΄ στην άκρη να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Κατόπιν ξεκινάμε το ζύμωμα με γάντζο και προσθέτουμε το βούτυρο. Ζυμώνουμε για 5΄ μέχρι να έχουμε μια ζύμη ελαστική και ελαφρώς υγρή.
Βήμα 2
Σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη για 4΄ σε ζεστό σημείο, χωρίς ρεύμα αέρα, για να διπλασιαστεί. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 ίσια κομμάτια, σε
αλευρωμένο πάγκο, και με τη βοήθεια πλάστη ανοίγουμε κάθε ζυμαράκι σε οβάλ σχήμα με πάχος περίπου 0,5 εκ.
Μεταφέρουμε σε δίσκο ψησίματος που έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί. Απλώνουμε στις άκρες τριμμένη γραβιέρα, γυρίζουμε και κλείνουμε πιέζοντας, δηλαδή δημιουργούμε έναν κόθρο γεμιστό.
Βήμα 3
Τραβάμε τις 2 άκρες και τις στρίβουμε, δίνοντας στα πεϊνιρλί σχήμα «βαρκούλα». Ανακατεύουμε το τσαλαφούτι με το γάλα και γεμίζουμε τα πεϊνιρλί ή προσθέτουμε και τον κιμά. Πασπαλίζουμε κάθε πεϊνιρλί με όση γραβιέρα μας έχει περισσέψει.
Ψήνουμε για 25΄ προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στο χαμηλότερη θέση του φούρνου. Όσο είναι ζεστά από τον φούρνο, τα αλείφουμε καλά με το μαλακό βούτυρο και σερβίρουμε.
