Το φαγητό απογειώνεται με γλυκό κρασί, πιπεριά Φλωρίνης και ψημένο πολτό κρεμμυδιού.
Στο τέλος ρίχνουμε και λίγο ωμό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
1 ώρα και 15′ προετοιμασία
57′ μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 12′
Υλικά
Μερίδες: 4
1 κιλό σκορπίνα, καθαρισμένη και ολόκληρη (ή ουρές πεσκανδρίτσας)
100 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (ο σεφ προτιμά λευκό κρεμμύδι στα μαγειρευτά, γιατί με το μαγείρεμα γλυκίζει, ενώ στις σαλάτες κόκκινο, γιατί ωμό είναι όσο γλυκό και αψύ χρειάζεται)
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 φρέσκια καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκομμένη
4 πιπεριές Φλωρίνης, ψιλοκομμένες
1 1/2 λίτρο σπιτικός ζωμός ψαριού, ζεστός ή νερό
80 ml λευκό, ξηρό κρασί
50 ml γλυκό, λευκό κρασί
250 γρ. κριθαράκι ψιλό
2-3 κορυφές μάραθου ή άνηθου
120 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
πολτός κρεμμυδιού
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε γιουβέτσι με σκορπίνα, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Στη συνέχεια λαδώνουμε ένα ταψί.
Έπειτα, λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε την σκορπίνα.
Τοποθετούμε τη σκορπίνα στο ταψί και το ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις πιπεριές για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
Ρίχνουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να λαδωθεί καλά.
Ρίχνουμε τα κρασιά και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Ρίχνουμε σταδιακά τον ζωμό, ανακατεύοντας μέχρι να τον απορροφήσει το κριθαράκι και να μαλακώσει. Μια διαδικασία που θα διαρκέσει περίπου 20 λεπτά.
Τακτοποιούμε την σκορπίνα μέσα στην κατσαρόλα.
Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, να γίνει καλά η σκορπίνα και να αναμειχθούν οι γεύσεις.
Βγάζουμε την σκορπίνα.
Ρίχνουμε τον πολτό κρεμμυδιού και ανακατεύουμε να αναμειχθεί με το κριθαράκι.
Στη συνέχεια, σκορπίζουμε τον μάραθο και περιχύνουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο.
Σερβίρουμε τη σκορπίνα ξεψαχνισμένη με το κριθαράκι.
Μυστικά
Το μυστικό του σεφ είναι ότι αντικαθιστά το βούτυρο, που συνήθως βάζουμε στο τέλος σε ένα ριζότο ή γιουβέτσι για να χυλώσει, με πολτό ψητού κρεμμυδιού που ετοιμάζει ως εξής:
Τυλίγει σε αλουμινόχαρτο 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ολόκληρα και ακαθάριστα, και τα ψήνει στον φούρνο στους 180°C για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Αφαιρεί το αλουμινόχαρτο, τα ξεφλουδίζει και τα πολτοποιεί στον πολυκόφτη με 100 ml ελαιόλαδο, 1 κουτ. γλυκού χυμό λεμονιού και λίγο αλάτι.
