Τα αβγά είναι μια εύκολη λύση και ιδιαίτερα χορταστική, ειδικά αυτό το κρητικό σφουγγάτο με τρυφερά κολοκυθάκια και βουτυράτη ξινομυζήθρα.
Συνολικός Χρόνος: 40′
Υλικά
2 μέτρια κολοκυθάκια, σε λεπτές φέτες
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
5-6 φυλλαράκια δυόσμο, ψιλοκομμένο
250γρ. πατάτες, βρασμένες
4 μεγάλα αβγά
150γρ. ξινομυζήθρα, σε μικρά κομμάτια
30ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Βήμα 1
Σε ένα μπολ βάζετε τις πατάτες και τις λιώνετε με ένα πιρούνι.
Βήμα 2
Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
Προσθέτετε τις πατάτες, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, αλάτι, πιπέρι και τον δυόσμο και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.
Χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά αν χρειαστεί. Προσθέτετε τα κολοκυθάκια σε στρώσεις στο τηγάνι και την ξινομυζήθρα.
Βήμα 3
Σε ένα μπολ χτυπάτε τα αυγά μαζί με 50ml νερό, αλάτι, πιπέρι και τα προσθέτετε στο τηγάνι.
Βήμα 4
Σκεπάζετε με καπάκι, ρυθμίζετε τη φωτιά στη χαμηλότερη θερμοκρασία και μαγειρεύετε το σφουγγάτο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξουν τα αβγά.
Βήμα 5
Σερβίρετε αμέσως πασπαλίζοντας από πάνω με λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και δυόσμο.
