Όταν βρίσκεσαι σε ένα μέρος που δεν έχεις ξαναπάει και δεν ξέρεις τι να φας, η πιο ασφαλής επιλογή είναι να παραγγείλεις χοιρινές μπριζόλες. Όσο αδαής και να είναι ο μάγειρας, όσο μέτριας ποιότητας και να είναι το υλικό, το μόνο σίγουρο είναι ότι -αν μη τι άλλο- θα τρώγονται. Και το πιο πιθανό, θα είναι και επαρκώς νόστιμες.
Το πολύ-πολύ, αν μιλάμε για τις κλασικές χοιρινές μπριζόλες, να έχουν στεγνώσει λίγο στο κέντρο, στο κόντρα φιλέτο που είναι σχετικά άλιπο. Αλλά ακόμη και τότε, στο κορδόνι της μπριζόλας που τρέχει πάνω στο κόκκαλο και έχει χαρακτηριστικά πανσέτας, θα έχουν καραμελώσει οι λωρίδες λίπους και θα είναι τραγανές.
Και πιθανότερα, το πιο λιπαρό κρέας που βρίσκεται εκεί ανάμεσά στις λωρίδες του λίπους, θα έχει παραμένει ζουμερό. Δηλαδή ακόμη και λάθος να ψηθούν οι μπριζόλες, ένα κομμάτι τους τουλάχιστον είναι πολύ πιθανό να είναι καλό.
Αν μιλάμε για μπριζόλες λαιμού, είναι ακόμη πιο εύκολο να βγουν νόστιμες και ζουμερές, μια και έχουν και ενδομυϊκό και εμφανές νόστιμο λίπος, διαφορετικούς μύες που όλοι έχουν νοστιμιά και πραγματικά θέλει προσπάθεια να τις καταστρέψεις.
Νομίζω πως γενικά, οι χοιρινές μπριζόλες είναι μάλλον το κρέας που μπορεί να συγχωρέσει λάθη περισσότερο από κάθε άλλο, λόγω της φυσιολογίας του. Γιατί όπως σημειώσαμε, έχουν ταυτόχρονα αρκετό ενδομυϊκό λίπος μαζί με νόστιμο εξωτερικό λίπος κι έτσι έχουν ανοχές σε αμέλειες και υπερβολές στο ψήσιμο.
Αυτό όμως δεν σημαίνει πως το να βγάλεις τέλεια ψημένες, τις κλασικές χοιρινές μπριζόλες, είναι εύκολο. Εδώ πρέπει να δει κανείς τη πρόκληση ανάποδα.
Γιατί το κλασικό κομμάτι μπριζόλας έχει ένα κέντρο που εύκολα στεγνώνει, μια περιφέρεια από λίπος που οφείλει να λιώσει επαρκώς και να γίνει τραγανή, και ένα κορδόνι όπου το λίπος χρειάζεται καραμέλωμα ενώ το κρέας που βρίσκεται εκεί, έχοντας περισσότερο ενδομυϊκό λίπος, αντέχει.
Ο τρόπος να το πετύχει αυτό κανείς, είναι κατ’ αρχάς οι μπριζόλες να είναι κομμένες σχετικά χοντρές.
Αν μιλάμε για κάρβουνα, απαιτείται να υπάρχει χωνεμένη θράκα, δηλαδή να μην είναι πολύ υψηλή η θερμοκρασία. Ιδανικά ξεκινάτε τοποθετώντας μόνο το κορδόνι πάνω στη θράκα, ενώ το μάτι της μπριζόλας το αφήνεται εκτός άμεσης επαφής με τη πηγή θερμότητας. Έτσι, κερδίζετε 3’-4’ λεπτά που η μπριζόλα ψήνεται εκεί που το σηκώνει και μετά επανατοποθετείται κανονικά πάνω σε ενιαία θράκα και ισορροπεί, ώστε να βγει όπως πρέπει παντού. Στο τηγάνι αυτό είναι σαφώς πιο δύσκολο, αλλά η κεντρική αρχή που πρέπει να έχετε στο μυαλό σας, είναι η ίδια.
Οπότε μιλάμε για τεχνικές που δεν έχουν απαραίτητα αναφορά σε αυτές που εφαρμόζουμε για τη μοσχαρίσια μπριζόλα.
Στις χοιρινές μπριζόλες μπορούμε να ξεκινήσουμε ψήσιμο σε πιο ήπιες θερμοκρασίες και να «σιγοψήσουμε», ώστε να μπορέσουμε να έχουμε έλεγχο ανάμεσα στα λιπαρά και τα στεγνά κομμάτια.
Για τις μπριζόλες λαιμού, η διαδικασία είναι πιο απλή γιατί δεν έχουν ανάλογες αντιθέσεις, ή μάλλον, δεν έχουν κομμάτια που κινδυνεύουν να στεγνώσουν ενόσω το λίπος καραμελώνει.
Αντίθετα με αυτά, το πιο δύσκολο κομμάτι για ψήσιμο στο χοιρινό είναι το ψαρονέφρι, το χοιρινό φιλέτο, που έχει ακόμη λιγότερο ενδομυϊκό λίπος απ’ το μάτι της μπριζόλας, και είναι εξαιρετικά εύκολο να στεγνώσει δεδομένου ότι οφείλει να ψηθεί στα όρια του well done.
Σε κάθε περίπτωση, όλα αυτά τα κομμάτια, αν μιλάμε για τις μικρές κοπές με μπριζόλες και μπριζολάκια, προορίζονται μόνο για σχάρα και ψήσιμο στο τηγάνι με ελάχιστο λάδι. Η πρακτική να μπαίνουν κομμένες χοιρινές μπριζόλες, λαιμού ή ράχης, στο φούρνο, με βρίσκει κάθετα αντίθετο, γιατί τεχνικά είναι αδύνατον να μην στεγνώσουν, σε σημείο που η πρώτη ύλη θεωρώ πως «καταστρέφεται».
Αυτό όμως που είναι δόκιμο και ιδιαίτερα ενδιαφέρον για γιορτινά τραπέζια, είναι να μπουν στο φούρνο ως μια ολόκληρη ράχη με μπριζόλες ή ως «κορώνα».
Γιατί το κρέας μόνο όταν έχει μεγάλη μάζα και όγκο, μπορεί να ψηθεί σε φούρνο χωρίς να στεγνώσει, ειδικά αν χρησιμοποιείτε το κατάλληλο θερμόμετρο. Μικρά κομμάτια όμως, νομοτελειακά στεγνώνουν, δεν είναι θέμα τεχνικής ή συνταγής, αλλά θέμα φυσικής και χημείας.
Με την κατάλληλη τεχνική, όμως τα ψαρονέφρια μέσα σε ζύμη, μπορούν να αποτελέσουν μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή της συνταγής Γουέλινγτον και να ψηθούν σε φούρνο. Αλλά η δόκιμη τεχνική για ψαρονέφρι γενικώς, είναι είτε το προσεκτικό ψήσιμο στη σχάρα είτε το ψήσιμο στο τηγάνι. Που μπορεί να γίνει είτε με ολόκληρο το κομμάτι, είτε με κομμένο κατά το μήκος και ανοιγμένο, αλλά και σε ροδέλες. Όμως σε κάθε περίπτωση, ο μάγειρας πρέπει να είναι εξαιρετικά προσεκτικός στο να βγάλει το κομμάτι στους 68-70°C πριν στεγνώσει, ενώ ταυτόχρονα να είναι με ασφάλεια βρώσιμο, όντας χοιρινό.
Η αγαπημένη κοπή μου στη καθημερινότητα είναι τα χοιρινά λεπτοκομμένα μπριζολάκια άνευ οστού, που αποτελούν μια εξαιρετική βάση για πολύ νόστιμα γεύματα των 10’ . Ένα τέτοιο κλασικό, είναι τα σκαλοπίνε αλ λιμόνε, το πιο εύκολο ιταλικό καθημερινό δείπνο. Μια παραλλαγή του είναι τα μπριζολάκια με σάλτσα βουτύρου, λεμονιού και κάπαρης.
Στα όρια της ενασχόλησης μας με τις μπριζόλες είναι και ο ιδανικός μαγειρικός χειρισμός της παντσέτας, δηλαδή των λιπαρών μυών που συνεχίζονται κάτω απ’ τα κορδόνια της μπριζόλας και πάνε στη κοιλιά. Το κομμάτι δηλαδή όπου βγαίνει το μπέικον και χαρακτηρίζεται από λιπαρούς μύες με μεγάλες λωρίδες λίπους ανάμεσά τους.
Η καλύτερη τεχνική για να ψήσετε την πανσέτα
Ο περισσότερος κόσμος ψήνει πανσέτα στη σχάρα (πάλι σε χωνεμένη ήπια θράκα να έχει χρόνο να καραμελώσει το λίπος), ή βάζει τη παντσέτα σε τηγάνι με ελάχιστο λάδι και τη ψήνει σαν μπριζόλα, είτε ακόμη, επειδή έχει πολύ λίπος, την βάζει στο φούρνο ή κάτω απ’ το γκριλ. Όμως η καλύτερη τεχνική είναι σχετικά αναπάντεχη και ταιριάζει στη παντσέτα και μόνο, λόγω της ιδιαίτερης φυσιολογίας της.
Αφού αλατοπιπερώσετε τις παντσέτες, τις βάζετε σε τηγάνι, προσθέτετε 200ml νερό και ανάβετε το μάτι. Καθώς αρχίζει να βράζει το νερό μειώνεται το εξωτερικό λίπος. Όταν σωθεί το νερό η παντσέτα πια ψήνεται στο τηγάνι με λιπαντικό το ίδιο της το λίπος και κάποια στιγμή η ισορροπία μεταξύ καραμελώματος του λίπους και ψησίματος του κρέατος της παντσέτας χωρίς να στεγνώσει, φτάνει στο ιδανικό σημείο. Δοκιμάστε την, αλλά μόνο με παντσέτα, η τεχνική δεν κάνει για άλλα κομμάτια με διαφορετική φυσιολογία.
Οι χοιρινές μπριζόλες ακόμη κι αν συγχωρούν πολύ περισσότερα λάθη από σχεδόν οποιοδήποτε κρέας, αξίζουν τη προσοχή σας και το μεράκι σας, για να βγουν ιδανικές, σε κάθε τους κοπή.
