Το κλασικό, αγαπημένο γλυκό ταψιού αποκτά ξεχωριστή γεύση και άρωμα με τις ιδιαίτερες πινελιές του Στέλιου Παρλιάρου.
Συνολικός Χρόνος: 1:20′
Υλικά
Μερίδες: 12
Για την κρέμα
1 λίτρο γάλα φρέσκο
1 μεγάλο λεμόνι, το ξύσμα
100γρ. ζάχαρη
80γρ. κορν φλάουρ
300ml σουμάδα
10 κρόκους αυγών
Για το φύλλο
250γρ. βούτυρο clarifié
1 πακέτο φύλλο κρούστας κατά προτίμηση φρέσκο
Για το σιρόπι
500γρ. ζάχαρη
200ml νερό
100ml γλυκόζη
100ml σουμάδα
Για την επικάλυψη
200γρ. αμύγδαλο φιλέ
25γρ. ασπράδι αυγού (από 1 αυγό)
50γρ. ζάχαρη
Διαδικασία
Βήμα 1
Κρέμα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με το ξύσμα λεμονιού και την τοποθετούμε στη φωτιά.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, τη σουμάδα και τους κρόκους αυγών.
Πριν πάρει βράση το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε. Το αδειάζουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
Μόλις δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει, την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Τη σκεπάζουμε πρόχειρα με μία μεμβράνη για να μη σχηματιστεί κρούστα.
Βήμα 2
Επικάλυψη: Σε ένα μπολ τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Συναρμολόγηση: Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί διαστάσεων 30×35 εκ., απλώνουμε τα μισά φύλλα κρούστας βουτυρώνοντας ενδιάμεσα και αφήνοντας τις άκρες τους να εξέχουν από το ταψί.
Ανακατεύουμε ελαφρά τη χλιαρή κρέμα και αδειάζουμε πάνω από τα φύλλα.
Διπλώνουμε τα φύλλα προς τα μέσα βουτυρώνοντάς τα και συνεχίζουμε καλύπτοντας με τα υπόλοιπα φύλλα κόβοντάς τα στο μέγεθος του ταψιού.
Αφήνουμε λίγο να παγώσει στο ψυγείο και χαράζουμε ελαφρώς σε κομμάτια, με προσοχή.
Βήμα 3
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C-170°C για 1 ώρα τουλάχιστον έως ότου ροδίσουν τα φύλλα και φουσκώσουν.
Βγάζουμε από τον φούρνο και σε κάθε κομμάτι από πάνω απλώνουμε το μείγμα της επικάλυψης.
Ψήνουμε για άλλα 10΄. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Φτιάχνουμε το σιρόπι βράζοντας τα υλικά για 2΄ (από τη στιγμή που θα πάρουν βράση) και σιροπιάζουμε το κρύο γλυκό με το ζεστό σιρόπι.
