Από το άνοιγμα του Τριωδίου μέχρι την Κυριακή της Αποκριάς, το σύνθημα είναι ένα: «Τρώμε κρέας».
Σας προτείνουμε ευφάνταστα ψησίματα και μαγειρέματα για μεζέδες που δεν θα αφήσουν κανέναν ασυγκίνητο.
Το κατεξοχήν χειμωνιάτικο -και κατ’ επέκταση αποκριάτικο- κρέας είναι το χοιρινό. Καταρχήν, τα χοιρινά λουκάνικα, που μαγειρεύονται αλλά και ψήνονται μάνι-μάνι για να συνοδεύσουν τα οινοπνευματώδη. Αλλά και το νωπό ή φρεσκοαλατισμένο χοιρινό γίνεται ψητό, τηγανιά ή κοκκινιστό με μακαρόνια. Συχνά μαζί με το χοιρινό βάζουν και μοσχάρι στην κατσαρόλα.
Αποκριάτικο θεωρείται και το «ρόστο» από μοσχαρίσιο νουά, με το σκορδάκι του και την πυκνή κόκκινη σάλτσα του αρωματισμένη με κανέλα και γαρίφαλα, και πάντα με μακαρόνια. Παλιότερα, το ρόστο το έφτιαχναν με μπούτι κατσίκας, απείρως νοστιμότερο από το μοσχαρίσιο.
Όποιο κι αν είναι το είδος του κρέατος, τη Μεγάλη Αποκριά (την προτελευταία Κυριακή) συνοδεύεται με μακαρόνια. Τις ενδιάμεσες μέρες τρώμε επίσης καβουρμά (σύγλινο) με λουκάνικα και τσιγαρίδες (τώρα τις αντικαθιστούμε με μπέικον) σε ομελέτες φούρνου (φρουτάλιες) ή γιουβέτσια ή μαγειρευτά με μυρωδάτα χόρτα και πράσα.
Μία απ’ αυτές τις μέρες, τις λιγότερο επίσημες, η μητέρα μου (και όχι μόνο) μαγείρευε ένα υπέροχο πιλάφι, το είδος που τώρα το λέμε ριζότο, με χοιρινές μπριζόλες μαγειρευτές με κόκκινη σάλτσα. Το έβαζε στα πιάτα πραγματικά μελάτο και μοσχοβολούσε κανέλα, μπαχάρι και μαυροπίπερο. Μερικοί το λένε ατζέμ πιλάφι και θέλει προσοχή να μην πήξει ούτε να είναι σούπα. Βέβαια, σ’ αυτό δεν έβαζε ούτε κρέμα γάλακτος, ούτε βούτυρο, ούτε παρμεζάνα. Έφερνε στο τραπέζι τριμμένο κεφαλοτύρι σ’ ένα μπολ και, όποιος ήθελε, έβαζε λιγάκι στο πιάτο του.
Η εβδομάδα που μεσολαβεί ανάμεσα στην Κυριακή του Ασώτου και την Κρεατινή Αποκριά (τη Μεγάλη Αποκριά) λέγεται και αμολυτή ή απολυτή επειδή (όπως αναφέρει ο Γ. Μέγας) «απολυούνται οι ψυχές των αποθαμένων και βγαίνουν στον Απάνω Κόσμο».
Επίσης, λέγεται «άρτσι-βούρτσι» (σ.σ.: που θα πει «άλλα αντί άλλων», αφού δεν ακολουθείται το εθιμοτυπικόν), γιατί δεν νηστεύεται η Τετάρτη και η Παρασκευή της. Όλοι, ακόμα και οι πιο φτωχοί, πρέπει να φάνε κρέας. Την Πέμπτη αυτής της εβδομάδας πρέπει όλοι να «τσικνίσουν», δηλαδή να ψήσουν κρέας, γι’ αυτό και τη λένε Τσικνοπέμπτη. Αν το άνοιγμα του Τριωδίου είναι τυπικά η αρχή της Αποκριάς, η Τσικνοπέμπτη είναι η ουσιαστική αρχή της και το κρέας αυτής της βραδιάς είναι ψητό για να μυρίσει η τσίκνα, να απλωθεί στον αέρα το μήνυμα της γενικευμένης κρεοφαγίας των ημερών.
Το «βρώμικο» της πλατείας Μαβίλη
Το «βρώμικο» της πλατείας Μαβίλη, μπορεί να το απολαμβάνουμε συνήθως μετά από ξενύχτι, αλλά μπορούμε να το απολαύσουμε και με τη παρέα μας, στο BBQ της Κυριακής!
Υλικά
Μερίδες: για 4 «βρώμικα»
4 λουκάνικα χωριάτικα, περίπου 120 – 150 γρ. το καθένα
1/2 μικρό λάχανο, άσπρο, λεπτοκομμένο ή λεπτοτριμμένο στον τρίφτη
50 γρ. τζίντζερ (πιπερόριζα), φρέσκο, καθαρισμένο και τριμμένο στη χοντρή πλευρά του τρίφτη (ή 1 κουτ. σούπας σκόνη τζίντζερ)
200 ml φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού
ξύσμα από 1/2 – 1 πορτοκάλι, ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό
τα φυλλαράκια από 1/2 ματσάκι μυρώνια, ψιλοκομμένα (ή μαϊντανός)
2 μικρά κρεμμύδια ξερά, σε ροδέλες
2 κουτ. σούπας ξίδι, κατά προτίμηση από κόκκινο κρασί
1 κουτ. σούπας σουμάκ (ανατολίτικο μπαχαρικό, με βαθυκόκκινο χρώμα και υπόξινη γεύση, που βρίσκουμε σε καλά μπαχαράδικα, όπως ο Μανδραγόρας, το Μπαχάρ, το Baharat, το Ελιξίριο, ο Αρκευθος κ.λπ.) Εναλλακτικά, μπορείτε να βάλετε ξύσμα από 1/2 ακέρωτο λεμόνι ανακατεμένο με 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά – με διαφορετικό αποτέλεσμα)
4 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
100 ml ελαιόλαδο
100 γρ. μουστάρδα της αρεσκείας μας
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε 30 ml από το μετρημένο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το τζίντζερ (αν βάλουμε φρέσκο), για περίπου 1 λεπτό, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα.
Προσθέτουμε το λάχανο (και το ξερό τζίντζερ – αν έχουμε επιλέξει αυτό) και σοτάρουμε περίπου άλλα 4 – 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει λίγο.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, ρίχνουμε το χυμό πορτοκαλιού και το ξύσμα και αφήνουμε το λάχανο να σιγομαγειρευτεί περίπου 10 – 15 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά του.
Τότε, προσθέτουμε τα μυρώνια, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα και αδειάζουμε το περιεχόμενο του σκεύους σε ένα μπολ.
Σκουπίζουμε το σκεύος καλά και σοτάρουμε σε 20 ml από το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά τα κρεμμύδια με το σουμάκ, περίπου για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν.
«Σβήνουμε» με το ξίδι και πασπαλίζουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Αποσύρουμε.
Εν τω μεταξύ, προθερμαίνουμε το φούρνο στη λειτουργία του γκριλ και λαδώνουμε ελαφρώς τη σχάρα.
Από κάτω στερεώνουμε ένα ταψί, ώστε να πέφτουν μέσα τα υγρά του ψησίματος και να μη λερώσουμε το φούρνο.
Βάζουμε τα λουκάνικα στη σχάρα και ψήνουμε για περίπου 4 – 5 λεπτά από κάθε πλευρά ή μέχρι να ροδίσουν καλά.
Σε ένα τηγάνι (κατά προτίμηση αντικολλητικό – μπορεί να είναι και αυτό όπου φτιάξαμε το λάχανο και τα κρεμμύδια, απλώς πρέπει να το πλύνουμε πριν το ξαναχρησιμοποιήσουμε) και σε μέτρια φωτιά (για να μην καούν από κάτω πριν προλάβουν να ψηθούν), τηγανίζουμε ένα-ένα ή δύο-δύο τα αυγά μάτια (κατά προτίμηση μελάτα), μοιράζοντας ανάλογα και το υπόλοιπο λάδι κάθε φορά.
Σε ατομικά πιάτα βάζουμε από ένα λουκάνικο, από ένα αυγό μάτι και δίπλα το λάχανο και το κρεμμύδι.
Απλώνουμε λίγη μουστάρδα σε κάθε λουκάνικο και σερβίρουμε.
Συνοδεύουμε με ψωμί.
Χοιρινά σουβλάκια με καπνιστή πάπρικα και γιαούρτι
Τα πιο αρωματικά σουβλάκια που έχετε δοκιμάσει με την συνοδεία δροσερής σάλτσας γιαουρτιού.
Υλικά
Τεμάχια: 8-10
1 κιλό χοιρινός λαιμός, σε κομμάτια περίπου 3 εκ.
1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας μουστάρδα, κατά προτίμηση πικάντικη
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού (κρατάμε 1 λεμονόκουπα)
11⁄2 κουτ. σούπας καπνιστή πάπρικα
200 γρ. γιαούρτι αγελάδας, στραγγιστό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Μαρινάρισμα
Τρίβουμε τα κομμάτια του κρέατος με τη λεμονόκουπα και τα βάζουμε σε ένα μπολ.
Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υπόλοιπα υλικά (λάδι, γιαούρτι, μουστάρδα, πάπρικα, λεμόνι, αλατοπίπερο).
Βάζουμε τη μισή σος-μαρινάδα στο μπολ με το κρέας, ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 3 ώρες, ώστε να μαριναριστεί το κρέας.
Την υπόλοιπη σος τη διατηρούμε στο ψυγείο.
Στο μεταξύ, αν χρησιμοποιήσουμε καλαμάκια από μπαμπού, τα βουτάμε σε νερό για να μην καούν στο ψήσιμο.
Αφού περάσει ο χρόνος μαριναρίσματος, περνάμε τα κομμάτια του κρέατος στα σουβλάκια.
Τα σκουπίζουμε πολύ καλά από τη μαρινάδα, γιατί το γιαούρτι θα καεί και δεν θα μπορέσει να ψηθεί σωστά το κρέας στο εσωτερικό του.
Ψήσιμο στον φούρνο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στη λειτουργία του γκριλ.
Λαδώνουμε καλά τη σχάρα του φούρνου, τη βάζουμε στο ψηλότερο ράφι και από κάτω εφαρμόζουμε ένα ταψί ώστε να πέφτουν λίπη και ζουμάκια στο ταψί και να μην λερώσουμε τον φούρνο μας.
Τακτοποιούμε τα σουβλάκια στη σχάρα και ψήνουμε για 10 – 12 λεπτά, από κάθε πλευρά.
Ψήσιμο σε ψησταριά
Είτε τα ψήσουμε στα κάρβουνα είτε σε ψησταριά υγραερίου, πρέπει η φωτιά να είναι μέτρια προς δυνατή.
Κάνουμε τακτικά γυρίσματα.
Σερβίρισμα
Σερβίρουμε τα σουβλάκια ζεστά με την υπόλοιπη σος σε μπολάκι και ζεστές πιτούλες.
