Φιογκάκια ολικής με μπρόκολο και κουκουναρόσπορο, πένες με ντομάτα και τσιπς μελιτζάνας και η συνταγή του σεφ Τόμας Κέλερ.
Φιογκάκια ολικής με μπρόκολο και κουκουναρόσπορο
Υλικά
2 κεφάλια μπρόκολο
1 πακέτο φιογκάκια ολικής άλεσης
2 φρέσκιες πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε μικρά καρέ
1 σακουλάκι κουκουναρόσπορο (περίπου 50 γρ.)
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 πιπερίτσα καυτερή ψιλοκομμένη ή 1/2 κουτ. γλυκού νιφάδες τσίλι ή μπούκοβο
Πικάντικο τυρί σε φλούδες (π.χ. πεκορίνο Αμφιλοχίας, ή κεφαλοτύρι Κεφαλληνίας, ή παρμεζάνα ) για το σερβίρισμα
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ελαιόλαδο
1 φλιτζανάκι από το νερό της βράσης με τα φιογκάκια
Εκτέλεση
Κόβουμε τα μπρόκολα σε μπουκετάκια (κρατάμε τα κοτσάνια για σούπα). Τα ξεπλένουμε καλά και τα βράζουμε με λίγο αλάτι για ελάχιστα μόνο λεπτά ώστε να τρυπιούνται με το πιρούνι, αλλά να κρατάνε το σχήμα τους.
Για να βγουν καταπράσινα, βράζουμε με το καπάκι της κατσαρόλας κλειστό, ρίχνοντάς τα μόνο όταν κοχλάζει δυνατά το ελαφρά αλατισμένο νερό. Σε ένα μπολ λιώνουμε με πιρούνι 2-3 από τα βρασμένα μπουκετάκια και τα αναμειγνύουμε με λίγες κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και το τσίλι.
Σε ένα αντικολλητικό τηγανάκι καβουρντίζουμε για λίγα λεπτά τον κουκουναρόσπορο μέχρι να ροδίσει χωρίς να μαυρίσει, γιατί πικρίζει.
Όταν έχουν βράσει τα φιογκάκια τα σουρώνουμε και τα ανακατεύουμε καλά με το μείγμα από το λιωμένο μπρόκολο με το τσίλι, προσθέτοντας λίγο από το νερό της βράσης και, αν χρειάζεται, λίγο επιπλέον ελαιόλαδο. Προσθέτουμε και τα μπουκετάκια του μπρόκολου και ανακατεύουμε ελαφρά. Τα σερβίρουμε αμέσως με τις φλούδες από το τυρί.
Η συνταγή του σεφ Τόμας Κέλερ (Betty’s Spaghetti)
(γαλλική δεξιοτεχνία με ταπεινά υλικά για την Τυρινή, που επιτρέπει τα γαλακτοκομικά)
Υλικά
¼ φλ. αλεύρι
1 φλ. + 2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 μεγαλούτσικα κρεμμυδάκια για στιφάδο κομμένα σε ροδέλες
1 κρεμμυδάκι για στιφάδο ψιλοκομμένο
½ κ.γλ. ξίδι
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Τα κοτσανάκια από 2 κλαράκια μαϊντανού χονδροκομμένα και άλλα δύο ψιλοκομμένα
230 γρ. σπαγγέτι
2/3 τυρί ρικότα (ή ανθότυρο)
3-4 γεμάτες κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο
Εκτέλεση
Βάζουμε το αλεύρι σε ένα βαθύ, απλωτό πιάτο. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα κατσαρολάκι. Αλευρώνουμε σε δύο δόσεις τα κομμένα σε ροδέλες κρεμμυδάκια και τα τηγανίζουμε μέχρι να χρυσίσουν, περίπου 1-2 λεπτά. Βγάζουμε τα κρεμμυδάκια με τρυπητή κουτάλα και τα ακουμπάμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν το πολύ λάδι.
Ζεσταίνουμε σε ευρύχωρο τηγάνι (θα προσθέσουμε αργότερα τα μακαρόνια εδώ) λίγο ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τα υπόλοιπα κομμένα κρεμμυδάκια για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε το βούτυρο, το ξίδι και 1 φλιτζάνι νερό και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μειωθεί ο όγκος τους στο 1/3, περίπου 18-20 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, βράζουμε αλατισμένο νερό και προσθέτουμε τα χοντροκομμένα κοτσανάκια του μαϊντανού – τα ζεματάμε για μόλις 10 δευτερόλεπτα. Τα βγάζουμε από τη κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και ρίχνουμε στο βραστό νερό τα μακαρόνια, που τα μαγειρεύουμε μέχρι να βαστάνε λίγο (al dente).
Σουρώνουμε τα μακαρόνια και τα βάζουμε στο τηγάνι με τα καραμελωμένα κρεμμυδάκια. Ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα κοτσανάκια μαϊντανού που έχουμε ζεματίσει, το τυρί, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
Χωρίζουμε τα μακαρόνια σε 4 μπολάκια και τα γαρνίρουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα τηγανητά κρεμμυδάκια.
Σερβίρουμε αμέσως.
Πένες με ντομάτα και τσιπς μελιτζάνας
Τα τσιπς μελιτζάνας: Διαλέγουμε τις πιο σφιχτές μελιτζάνες με μικρή διάμετρο και τις κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες (1 εκ. περίπου). Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε να «ιδρώσουν» για 2-3 ώρες. Τις σφίγγουμε ανάμεσα στις παλάμες μας να βγάλουν όλα τα νερά τους και να αφυδατωθούν – δεν πειράζει αν τσαλακωθούν και χάσουν το σχήμα τους.
Σε μια πλαστική καθαρή σακουλίτσα βάζουμε λίγο αλεύρι, ρίχνουμε μέσα τις στεγνές φέτες μελιτζάνας και την κουνάμε καλά ώστε να αλευρωθούν παντού. Τηγανίζουμε τα τσιπς σε καυτό λάδι για λίγα λεπτά. (Αν θέλουμε να διατηρήσουμε τα τσιπς μελιτζάνας ζεστά και τραγανά μέχρι το σερβίρισμα, τα βάζουμε σε ταψάκι και σε προσθερμασμένο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία, 50-100 βαθμούς).
Η γρήγορη σάλτσα ντομάτας: Τσιγαρίζουμε ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι με μια σκελίδα σκόρδο κομμένη στη μέση και προσθέτουμε την ντομάτα τριμμένη στο χονδρό του τρίφτη (ή από βάζο), αλάτι, πιπέρι, ένα ξυλαράκι κανέλλας και 2-3 μπαχάρια ολόκληρα, ένα κουταλάκι πάπρικα γλυκιά ή καπνιστή, λίγο άσπρο ή κόκκινο κρασί και θυμάρι, όλα σε μια κατσαρολίτσα να βράσουν 30-40 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
Αν θέλουμε τη σάλτσα μας πικάντικη, προσθέτουμε μια πιπερίτσα τσίλι ή νιφάδες μπούκοβο. Της ταιριάζει πολύ και πολτός πιπεριάς ή μελιτζάνας (στα σούπερ μάρκετ). Στο τέλος της βράσης προσθέτουμε ένα κομμάτι φρέσκο βούτυρο ή λίγο ελαιόλαδο (προαιρετικά).
Βράζουμε τα μακαρόνια, τα σουρώνουμε και τα τσιγαρίζουμε με μια κουταλιά φρέσκο βούτυρο (προαιρετικά).
Όταν η μακαρονάδα είναι έτοιμη, την πασπαλίζουμε με μαϊντανό ψιλοκομμένο, αρκετό φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και ένα νόστιμο τυρί, όπως η ξερή μυζήθρα Μποζιονέλου από την Καρυά Αργολίδας.
Στο σερβίρισμα προσθέτουμε τα τσιπς μελιτζάνας, κουκουλώνοντας τις πένες και χωρίς να ανακατέψουμε.
